Cultura della cucina
La cultura della cucina segue nel tempo lo stesso destino dell’arte popolare subalterna, viene scalzata di volta in volta dalla cultura dominante per la necessità di una sempre diversa articolazione delle forme.
Come avviene anche con il design e con l’arredo del corpo, la cucina preserva nel mondo popolare la sua struttura arcaica di fascia intermedia collocata tra la presenza umana e il territorio da decifrare e controllare, una zona di confine nella quale tutte le avventure della decifrazione del territorio vengono esperite, dalla caccia violenta alla paziente raccolta e alla conservazione; dalla cottura, che altrove porta alle metamorfosi del design, al crudo, che significa anche circoscrivere e sigillare nel giardino la crescita spontanea del mondo vegetale.
Nella foto un dipinto di Annibale Carracci
L’iconografia figurativa permette facilmente di visualizzare il rapporto che c’è tra il corpo e la cucina, ma anche con le altre tecniche che mediano il rapporto tra il corpo e la sua presenza materiale nel mondo, arredo del corpo, moda, arredo architettonico, musica, tutte forme che di volta in volta la cultura dominante abbandona per affidarle alla cultura popolare che le mantiene in vita.
Nella cucina sono in azione i meccanismi che regolano tute le altre tecniche, c’è la forte percezione del rapporto con il lavoro ripetitivo e con il territorio, con la sfida del territorio da domare, che si lascia addomesticare (i formaggi), che dialoga per enigmi (i vini), che chiede e offre sacrifici cruenti (le carni).
E la mitologia della fatica quotidiana devoluta al nutrimento ha uno scenario e un orizzonte nell’interruzione del rituale popolare (il solco dritto) che ne sospende il ciclo annuale.
La cultura dominante sposta nel mondo popolare la sovrapposizione e la distinzione tra crudo e cotto, tra forte e debole, tra chiaro e artificiale, tra denso e trasparente, trattenendo per sé quelle forme del cibo che considera le sfumature più sottili dei sapori e dei profumi differenziati tra di loro, sfumature che azzerano lo scarto che c’è sempre stato tra il cattivo odore delle carni mal conservate, quindi ancora quasi viventi, e il profumo che ne nascondeva e dimenticava la realtà più cruenta (il cannibalismo, il sacrificio animale e umano).
Cuocere, in questo contesto, significa anche forgiare gli utensili, immaginare il design; seccare e conservare significa continuare la rivoluzione neolitica della ceramica; condire significa cambiare i profumi e i segnali emanati e raccolti del corpo; scegliere, tagliare, sminuzzare, aggiungere, significa articolare la parola.
La cucina popolare accoglie le tradizioni medioevali depositate dalla cultura egemone come l’arte popolare ha accolto il suono viscerale dell’ancia doppia, dall’aulos greco alla cornamusa, la memoria dei visceri che è stata abbandonata nel mondo subalterno per lasciare spazio al soffio leggero del clarinetto e del flauto dimenticando i visceri a favore della testa.
Cerchiamo oggi nella cucina popolare gli elementi arcaici come prima abbiamo cercato e trovato con l’etnografia musicale i segni della musica medioevale fossilizzati nelle danze popolari.
Come nel giardino storico, la cucina dà una forma controllabile alla crescita e alla necessità materiale, e come il giardino dà un ordine architettonico alla crescita arborea la cucina ricrea un terreno di raccolta e di ripensamento dell’esperienza radicale del mondo della sopravvivenza collettiva che confina con quello della presenza individuale.
Libri
1966. M. Alberini, Storia del pranzo all’italiana.
1966. C. Lévi-Strauss, Il crudo e il cotto.
1971. C. Lévi-Strauss, Le origini delle buone maniere a tavola
1973. E. Faccioli, La cucina, in Storia d’Italia. I documenti, V-I
1983. Pietro Camporesi, Il pane selvaggio.
1989. P. Camporesi, La terra e la luna. Alimentazione folclore società.
1997, AA.vv. Storia dell’alimentazione.
1999. A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura.
Interessanti gli inserti di Paolini su IlSole24Ore.
Nell’aprile del 2004 è nata l’Università della gastronomia di Pollenzo.